잔치 국수에 필요한 진하고 구수한 멸치국물을 만드는 나만의 비법을 공개한다. 재료는 굵은 국물 내기용 큰 멸치 2개, 말린 멸치 대가리 50개 정도, 대파나 쪽파 머리 부분 5개, 다시마 손바닥 크기 1장, 무 한쪽 (선택)이면 충분하다.
준비물과 냄비 크기
멸치 국물은 다양하게 쓰인다. 여기서 내가 만드는 멸치 국물은 잔치국수용이다. 업소에서 만드는 진하고 구수한 국물을 원한다면 한번 시도해 보기 바란다.
냄비 크기다. 아래 사진에서 보여지듯 지금 25센티 크기의 냄비다. 이 정도의 국물은 잔치국수를 넉넉하게 5개 이상 만들 수 있는 분량의 국물이다.
멸치 국물용 재료다. 내가 사용하는 재료는 대파나 쪽파 뿌리 5개, 멸치 국물용 2개, 멸치 대가리 50개, 설탕 1/2 티스픈, 다시마 손바닥 크기 1장, 무 한쪽 (선택)이 필요하다. 나는 미국에서 살기 때문에 대파를 구하기가 쉽지 않아서 쪽파 뿌리 5개를 넣는다. 파의 몸통을 넣어도 되지만 뿌리가 가지고 있는 향이 꼭 필요해서 뿌리 부분은 꼭 넣는다. 여기서 또 중요한 재료가 말린 멸치 대가리다. 어두일미 라는 말이 괜히 있는 말이 아니다. 작은 생선일지라도 멸치 대가리를 50개쯤 넣고 끓이면 맛이 진함을 느낄 수 있다. 멸치 몸통은 무침을 해 놓으면 별미라서 멸치 대가리를 버리지 않고 반드시 모아 둔다.
아래 사진은 다 끓이고 건져낸 모습이다.
끓이는 방법
1단계
준비된 재료를 냄비에 넣고 하룻밤 찬물에 우린다. 밤새 우린 물은 아침에 끓이기도 전에 육수가 벌써 나와 있다.
2단계
찬물에 우러난 멸치물을 아침에 끓인다. 이 때 센 불로 20분을 끓이는데 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 약불에서 끓인다. 뚜껑을 열고 끓이면 국물에서 멸치 비린내가 나지 않는다. 주의-끓어 넘칠 수 있으니 끓기 시작하면 거품을 걷어 내고 약불로 줄인 후 지켜봐야 한다. 그리고 불을 끄고 뚜껑을 덮는다. 30분의 휴지기를 갖고 있다가 재차 10분을 더 끓여 주면 더욱 진한 멸치 국물이 완성된다. 냄새가 범상치 않다.
3단계- 간 하기
기본 간은 천일염이다. 아마도 반큰술 정도 넣어야 한다. 진간장 1스픈을 넣어서 색과 맛을 더한다. 여기에 미원을 아주 소량 (1/4 티스푼)을 넣으면 감칠맛이 생긴다. 나는 후추 매니아기 때문에 후추를 꼭 넣는다. 선택 사항이다.
나만의 또 다른 비법
평소에 쓸 천연조미료를 만들어 놓는다.
천연조미료 재료:
멸치 몸통- 전자렌지에 1분 돌려서 바싹 더 말린다.
말린 표고버섯과 다시마 조각을 모두 함께 넣고 믹서에 곱게 갈아 놓고 천연조미료로 사용한다.
다 만든 국물에 곱게 갈은 위의 천연조미료를 반스픈 넣고 끓이면 더욱 진한 멸치 육수가 완성된다.
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