최고의 총각김치 레시피를 찾아서 유튜브조회수 백만을 넘긴 것들만 골라 만들어 보았다. 결론은 요리왕 비룡 레시피로 정착했다. 김대석 셰프의 총각김치 레시피와의 차이점도 비교해 보고 어느 점이 다른 지도 알아본다.
요리왕 비룡 총각김치 레시피
재료: 알타리 5kg, 쪽파 1단, 양파 2개, 홍고추 8개, 천일염 1컵
양념: 찹쌀가루 1컵, 물 1.2리터, 김치고추가루 4컵, 설탕반컵, 천일염 1/3컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓반컵, 매실액 반컵, 간 마늘 1컵
1. 알타리에 있는 잔뿌리를 제거 후 깨끗히 다듬는다.
2. 알타리를 천일염만 이용해서 절임
3. 절이는 동안 찹쌀풀을 쑤고 식기 전에 뜨거운 찹쌀풀에 고춧가루 4컵, 설탕반컵, 천일염을 넣는다. 식힌 후
믹서기에 간 양파 2개, 홍고추 10개를 넣는다.
4. 절인 알타리는 물에 씻은 후 물기 없는 상태에서 무를 1/4로 갈라 준다.
5. 알타리에 간마늘 1컵과 쪽파 1단을 넣고 믹서기 양념, 찹쌀품 양념을 넣고 버무리면 끝.
요리왕 비룡님의 레시피에서 중요한 사항
뜨거운 찹쌀풀에 고춧가루와 설탕을 넣고 불리는 과정 중에 절대 다른 양념을 뜨거운 양념에 넣지 않도록 한다. 뜨거운 찹쌀풀에는 고춧가루와 설탕만을 넣는다는 것이다. 나머지 양념은 찹쌀풀이 충분히 식은 후 넣도록 한다. 뜨거울 때 넣으면 마늘과 양파가 익게 된다.
총각무는 통 무로 절여서 버무리기 전에 가른다. 이 방법은 두 레시피 동일하다. 통 무를 잘라서 소금에 절이는 것이 아니라 통 무로 절인다. 이유는 총각무의 맛있는 맛과 아삭함이 줄어 든다고 한다.
쪽파를 넣는데 쪽파를 총총히 자르는 것이 아니라 길쭉한 상태로 그대로 넣어서 버무린다. 결국 파김치가 된다는 것이다.
김대석 쉐프의 총각김치 레시피
재료: 알타리 5 kg, 천일염 2컵, 뉴슈가 1스푼
양념: 건고추 불린 것 (건고추 180그람, 물 300 ml)
건고추 불린것, 배 1/2개, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1 뿌리, 새우젓 7부, 사골국물 1컵반, 멸치액젓 1/2컵, 마늘 1줌반, 생강 2톨.
고춧가루 1컵, 쪽파 한줌, 찹쌀풀 1컵, 천일염 1스푼, 매실액 2스푼, 소주 1/4컵,
김대석 쉐프 레시피와 요리왕 비룡 레시피 차이점
김대석 쉐프의 총각김치 레시피는 일단은 들어가는 양념이 너무 많다. 사골국물이 있으면 좋지만 총각김치 만들려고 사골국물을 만들 수는 없다. 사과와 배도 김대석 셰프 레시피에는 들어간다. 무를 절일 때 두 레시피의 차이는 김대석 셰프 레시피에는 뉴슈가를 넣고 절이는 과정이 있다. 다 넣고 맛있게 담그면 좋겠지만 미국에서 구하기가 쉽지 않은 양념들이 있어서 쉽지는 않다. 비룡 총각김치 레시피와 비교를 하자면 김치를 담근 후의 색깔에서는 밀린다.
비룡 총각김치 레시피는 빨간 양념이 특징이고 고춧가루 풋내가 나지 않는 것이 다르다. 집에서 기본 양념으로 간단하게 만들지만 맛 또한 빠지지 않는 레시피가 요리왕 비룡님의 총각김치 레시피다. 이 레시피에는 생강이 들어가지는 않는다. 그런데 생강을 한쪽 넣으면 더 맛이 좋았다.
요리왕 비룡님의 레시피 중 좋은 부분은 고춧가루 날냄새가 나지 않는 레시피다. 그 핵심은 찹쌀풀이 뜨거울 때 고춧가루와 설탕을 넣는 것이다. 고춧가루가 잘 불 뿐만 아니라 색깔도 좋고 고춧가루 날 냄새가 안 나서 더욱 좋았다.
내가 터득한 유용한 팁
김치를 만들 때 귀찮은 일 들 중 하나는 마늘과 생강을 빻아서 넣는 것이다. 귀찮다. 믹서에 다 넣고 갈아도 되지만 생각같이 잘 갈아지지 않는 경우가 많다. 내가 선택한 방법은 도깨비 방망이다. 사용방법은 깍둑 썰기한 양파를 한 줌의 마늘과 생강을 아래 사진처럼 긴 통에 넣은 뒤 도깨비방망이로 갈아 주면 아주 쉽고 청소하기도 아주 쉽다. 물기가 조금 있으면 더 잘 갈리기 때문에 멸치 액젓을 넣는 것도 방법이고 배가 없어서 배의 단맛이 필요하다면 갈아 만든 배라는 음료를 조금 넣는 것도 맛이 좋았다.
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